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Das Interview: Hanna Raskin, Lebensmittelkritikerin für Post und Kurier

Das Interview: Hanna Raskin, Lebensmittelkritikerin für Post und Kurier

Es gibt einen neuen (ernsthaften) Feinschmecker in der Stadt und für uns alle in der Branche ist es ein aufregendes Willkommen. Nachdem Teresa Taylor jahrelang ihren Teller voll hatte, ist sie Redakteurin bei der Post und Kurier, konnte einen dringend benötigten Autor für das Team einstellen. Und nicht irgendein Schriftsteller, Hanna Raskin, ein erfahrener Nahrungsmittelverfasser, Kritiker und Blogger. Raskin ist erst vor wenigen Tagen nach Charleston gezogen und arbeitet bereits mit Hochdruck daran, über die explodierende kulinarische Industrie der Stadt zu berichten. Ihr Ziel ist es, den Überblick zu behalten und eine tägliche Kolumne mit dem Titel „Raskin Around“ zu schreiben, alle zwei Wochen Rezensionen zu schreiben und Geschichten zu präsentieren, die die Essenz der Stadt in Bezug auf Essen und Trinken festhalten.

Wir hatten vor kurzem die Gelegenheit, Hanna in Charleston willkommen zu heißen und etwas mehr über ihren Hintergrund und ihre Vision für die neue Rolle herauszufinden.

Tägliche Mahlzeit: Erzählen Sie uns ein wenig über Ihren Hintergrund und was hat Sie zum Schreiben von Lebensmitteln gebracht?

Hanna Raskin: Es war definitiv etwas, das seltsamerweise zustande kam. Mein Bachelor-Abschluss war in Politik und amerikanischer Geschichte, aber ich verbrachte meine College-Jahre damit, bei der Schülerzeitung zu arbeiten. Dort entdeckte ich, dass ich gerne schreibe. Nach meinem Abschluss verließ ich Ohio und wagte mich nach Columbus, Mississippi.

DM: Warte wo?

Personalabteilung: (Lachend) Ja, ihr Marketing-Slogan lautete „nur zwei Stunden von jedem Ort entfernt, an dem Sie sein wollten“.

DM: Natürlich. Weitermachen…

HR: Also reiste ich nach Tucson, AZ, wo ich für die Tageszeitung arbeitete und entschied mich dann, auf die Graduiertenschule zu gehen. Die Schule, die ich wählte, war das Cooperstown Graduate Program, ein Museumsstudienprogramm an der State University of New York in Cooperstown, NY.

DM: Warum ein Museumsstudiengang?

HR: Ich habe Museen schon immer geliebt und dachte, ich möchte in einem arbeiten. Mir wurde schnell klar, was ich an ihnen liebe, ist das Geschichtenerzählen und das Lieben von Museen ist etwas anderes, als in einem zu arbeiten. Die Schule war jedoch cool; einer der ersten seiner Art. Sie würden zum Beispiel stundenlang einen Stuhl untersuchen und darüber nachdenken, wer auf dem Stuhl saß – die Geschichte des Stuhls. Das hat mir gefallen.

Ich bin auch besessen von den winzigen Museen, die man mitten im Nirgendwo findet, und habe eines in allen 50 Staaten besucht. Du willst nicht mit mir auf einen Roadtrip gehen… Ich lasse die Leute an Orten wie der Herbert Hoover Library & Museum in Iowa und dem National Mustard Museum in Wisconsin anhalten. Fragen Sie einfach Bill Addison (Lebensmittelredakteur von Atlanta Zeitschrift). Er und ich waren auf vielen Grillausflügen, als ich verlangte, dass wir an einen Ort wie das Country Doctor Museum gehen. Einer meiner Favoriten ist das Braille Museum in Louisville, wo ich zum ersten Mal etwas über Pornografie für Blinde lerne.

Zurück zu meinem Einstieg ins Foodwriting. Für meine Abschlussarbeit für die Schule schrieb ich eine der ersten Geschichten über die Beziehung zwischen Juden und chinesischem Essen. Ich habe so viel über Essen gelernt, vor allem auf historischer Ebene, und von da an war ich süchtig.

Hanna reiste auf einer Mountainbike-Tour nach Asheville, NC und verliebte sich. Sie arbeitete für den Mountain Xpress und deckte das Essen ab. Und von da an ging es einfach weiter. Sie wurde von Village Voice Media rekrutiert, um bei Dallas Observer und später als Restaurantkritikerin bei Seattle Observer zu arbeiten. Dort verbrachte sie über zwei Jahre, bis das Unternehmen verkauft wurde und ihre Stelle gestrichen wurde.

DM: Sprechen Sie über Ihre Verbindung zum Süden?

HR: Im Laufe meiner Jahre habe ich Leute wie John T. Edge, Direktor der Southern Foodways Alliance (SFA), getroffen und sie haben immer mein Interesse an der Küche und den Traditionen des Südens geweckt. Während ich in Ashville lebte, engagierte ich mich in Organisationen wie der SFA und half bei der Planung einer ihrer Exkursionen. Es war eine großartige Möglichkeit, viel über den Süden zu lernen und ich wusste immer, dass ich irgendwann wieder in den Süden zurückkehren wollte. Also, als ich einen Anruf von der . bekam Post und Kurier, der Rest ist Geschichte.

DM: Also, was genau machst du für die Zeitung?

HR: Ich freue mich darauf, an einer Vielzahl von Dingen zu arbeiten. Zuerst meine neue Kolumne „Raskin Around“, die ein Online-Blog sein wird, den ich, wenn möglich, täglich aktualisieren werde. Ich werde auch alle zwei Wochen zusammen mit dem bestehenden Rezensenten Deidre Schipani Rezensionen schreiben und dann über Lebensmittel und Getränke für die Lebensmittelabteilung und die Zeitung im Allgemeinen berichten.

Hanna bedeutet Geschäft. Sie hat Richtlinien für die Arbeit mit Öffentlichkeitsarbeit, Köchen und dergleichen aufgestellt. Ihr Ziel ist es, so anonym wie möglich zu bleiben und sich nicht persönlich mit Publizisten zu treffen. Sie besucht keine Medienveranstaltungen und nimmt weder Essen noch Getränke an.

Personalabteilung: Ich möchte über solche Veranstaltungen auf dem Laufenden gehalten werden, auch wenn ich nicht teilnehmen kann. Und versteh mich nicht falsch, ich versuche nicht, distanziert zu sein, aber die Leser stehen für mich an erster Stelle und dienen ihnen auf faire und genaue Weise.

Obwohl sie diese Regeln hat, ist sie äußerst freundlich und in der Branche sehr angesehen. Mit Auszeichnungen der Association of Food Journalists, der Association of Alternative Newsweeklies und der James Beard Foundation hat sie ihren Wert bewiesen.

DM: Was ist dein Lieblingsessen?

Personalabteilung: Austern würde ich sagen. Ich liebe sie. (Und ja, sie war schon mehrmals auf Bowen's Island.)

DM: Cooler Food-Moment?

HR: Ich habe es geliebt, als ich Knife & Fork in Spruce Pine, NC, besuchte. Damals wusste noch niemand von ihnen und die Köche waren gerade von LA in die Stadt gezogen. Sie kochten alles auf der Speisekarte für mich und es war eines der besten Mahlzeiten, die ich je erlebt habe. Jetzt ist der Ort explodiert und es ist großartig zu sehen, wie dieses kleine Restaurant in einer kleinen, ländlichen, depressiven Stadt dazu beigetragen hat, die Gegend zu einem solideren, wirtschaftlich tragfähigen Ort zu entwickeln.

DM: Getränk der Wahl?

HR: Ich trinke lieber Bourbon oder Wein und nicht zu viel Kaffee oder Bier.

DM: Was sind Ihre Pläne, um die große kulinarische Landschaft von Charleston anzugehen?

HR: Ich habe bei den diesjährigen Tales of the Cocktail eine unglaubliche Karte mit „Wo man in Charleston trinken kann“ mitgenommen, die 107 Orte zum Probieren auflistet. Mein Ziel ist es, dies schnell zu tun. Ich freue mich auch über die Teilnahme an Veranstaltungen wie dem Charleston Wine + Food Festival und Cook it Raw.

DM: Zu guter Letzt, was ist dein Liebling?

Personalabteilung: Es ist schwer, wenn Leute sich öffentlich beschweren wollen, aber nicht bereit sind, privat zu sprechen. Wenn jemand etwas zu sagen hat, dann kommen Sie direkt mit mir darüber.

Hanna, was wir bisher gesehen haben, gefällt uns, also mach mit und willkommen in Charleston!


„Niemand hat mich verdächtigt“: Essenskritikerinnen sprechen über Essen aus dem Restaurant

Von Cara Strickland
Veröffentlicht 2. Februar 2020 12:30 (UTC)

Niemand ahnt etwas (Salon/Ilana Lidagoster)

Anteile

Als Besha Rodell 2016 ein neues, mit Spannung erwartetes Restaurant namens Otium für LA Weekly rezensierte, verlieh sie ihnen zwei von fünf Sternen. Nachdem sie mit dem Schreiben fertig war, begann Rodell – der damals Restaurantkritiker der Wochenzeitung war – zu lesen, was die anderen Kritiker in der Stadt zu sagen hatten. Da erfuhr sie von der anderen Weinkarte.

In seiner Kritik des LA Times-Weinautors Patrick Comiskey über dasselbe Restaurant wurde eine zweite Weinkarte erwähnt, die ihm sofort angeboten wurde. Diese Liste war nicht nur länger, sondern bot auch eine bessere Auswahl an preisgünstigeren Flaschen. Wie würden Sie sich fühlen, wenn Sie feststellen würden, dass jemand anderem, der den gleichen Job macht, andere – und bessere – Optionen angeboten werden? Wie Rodell waren Sie vielleicht frustriert.

„Bei meinen drei Besuchen hatte ich zwei verschiedene Gespräche mit dem Sommelier, und diese Liste wurde mir nie angeboten“, sagte Rodell, jetzt Australia Fare-Kolumnist für die New York Times und weltweiter Kritiker für Food & Wine und Travel & Leisure. Sie beschreibt Comiskey als Hollywoods Version dessen, wie ein Kritiker aussieht. "Er trägt viele Tweed-Blazer, er ist vage mittleren Alters und sieht gut aus", sagte sie. "Er sieht aus wie ein College-Professor."

Wenn man die Stücke von Comiskey und Rodell auf Otium nebeneinander liest, ist es schwer zu glauben, dass sie dasselbe Restaurant beschreiben. Die zweite Weinkarte war ein konkreter Beweis dafür, wie sehr Rodell sich von den Mitarbeitern des Restaurants abgewiesen fühlte, während Comiskey den Service liebenswürdig fand. Warum sollte das Restaurant nicht allen Gästen den gleichen Zugang zu allen Menüs gewähren? Wie häufig ist diese Diskrepanz in der Behandlung? Elf Interviews mit ehemaligen und aktuellen Restaurantkritikerinnen haben ergeben, dass Restaurants ein wenig wie lebende Organismen sind, auf die sie unterschiedlich reagieren, je nachdem, wer durch die Tür kommt. Für manche rollt das Personal den roten Teppich aus, während andere kaum einen Blick darauf werfen. Und oft scheint es, dass Frauen die zweite Behandlung erhalten.

Dieses Phänomen mag auf den ersten Blick schwer zu erkennen sein, es mag den Anschein haben, dass das, was gerade passiert ist, nur so ist, wie die Dinge in dieser bestimmten Einrichtung gemacht werden. Wie würdest du wissen? Womit vergleichen Sie Ihre Behandlung? Ein Kritiker könnte sich verkleiden und für den Abend eine andere Identität annehmen (einige haben dies genau aus diesem Grund getan). Eine andere Möglichkeit besteht darin, die Kritiken anderer Kritiker zu lesen, wie es Rodell getan hat, und die Unterschiede zu erkennen. Dies funktioniert natürlich nur, wenn Sie eine Vielzahl von Kritikern haben, die Ihre Stadt abdecken, Kritiker, die aufmerksam sind – und diese Fülle an Vollzeitberichterstattung wird auf vielen Märkten immer seltener.

Es mag zunächst wie eine Kleinigkeit erscheinen: Eine Frau beim Essen mit einem männlichen Begleiter bestellt eine Flasche Wein, und der Sommelier bietet dem männlichen Gast die erste Kostprobe an. Sie verlangt den Scheck und der Kellner legt ihn vor dem Mann ab. Diese Dinge passieren so oft, dass die betreffende Frau es vielleicht nicht einmal bemerkt – es sei denn, sie ist zufällig eine erfahrene, professionelle Beobachterin des Restaurantservices.

Hanna Raskin, Food-Redakteurin und Chefkritikerin von The Post & Courier in Charleston, South Carolina, teilte ein unvergessliches Erlebnis in einem Restaurant in San Antonio, Texas. "Der Kellner ließ mich ein bestimmtes Schweinekotelett nicht bestellen, weil es zu groß war", sagte Raskin. "Er sagte: 'Nein, das essen Frauen nicht' und so musste ich mich eindeutig entscheiden, mich als Frau zu identifizieren oder Schweinefleisch zum Abendessen zu essen."

Und bei einer kürzlichen Reise nach Frankreich wurde Raskin ein Damenmenü ohne Preise angeboten. „Ich wusste nicht, dass diese Dinger noch existieren“, sagte sie.

Donna Minkowitz, ehemalige Kritikerin der Gay City News in New York City, erinnerte sich an einen Vorfall während eines Silvesteressens mit ihrer Frau vor einigen Jahren, der einem männlichen Restaurantkritiker schwer vorstellbar ist. "Es war eiskalt im Restaurant", sagt sie. „Wir fragten: ‚Kannst du bitte die Heizung aufdrehen?' aber er [der maitre d'] machte schließlich diese sexuelle Anspielung auf mich: 'Warum kommst du nicht hierher und ich werde dich aufwärmen?'"

Obwohl diese Erfahrungen demoralisierend sind, erwähnten viele der Kritiker, mit denen ich gesprochen habe, einen Vorteil dieser Art der Behandlung. „Am Anfang habe ich wirklich hart versucht, inkognito zu sein, und ich hatte diese blonde Morgan Fairchild-Perücke, die ich früher getragen habe“, sagte Meesha Halm, eine ehemalige Restaurantkritikerin in San Francisco. „Ich habe schnell gemerkt, dass ich es nicht wirklich brauche, weil mich niemand als Essenskritiker verdächtigt. Ich konnte eine Flut von Fragen zum Restaurant oder zu den Essenszubereitungen stellen und konnte mich so richtig ins Detail stürzen, ohne jemals verdächtigt zu werden ."

„Ich denke, es ist einfacher für die Leute zu glauben, dass ich Dinge nicht weiß wusste alles", sagte Soleil Ho, Kritiker beim San Francisco Chronicle. „Für mich ist das auch interessant: Wie behandelt ein Kellner oder ein Geschäftsführer oder ein Koch jemanden, der vielleicht kein Experte ist? wahrnehmen kann, einfach normal."

Tejal Rao, heute kalifornische Kritikerin der New York Times und früher Kritikerin bei Bloomberg, fiel es leicht, als Kritikerin in New York City unter dem Radar zu bleiben, was ihr einen klareren Blick auf Restaurants verschaffte. "Ich kann nicht wirklich trennen, eine Person of Color zu sein und eine Frau zu sein", sagte Rao. „Manchmal als Kritiker, der mich auf eine wirklich vorteilhafte Weise unsichtbar machte. Ich versuchte, unbemerkt zu bleiben. Besonders wenn ich mit einer anderen farbigen Frau zusammen war, hatte ich das Gefühl, dass die Gastgeber uns manchmal nicht so sehr bemerkten und die Server nicht Ich schenke uns nicht so viel Aufmerksamkeit. Auch wenn es nicht ideal ist, hat es zu meinen Gunsten funktioniert."

Hos Erfahrungen in Restaurants sind auch untrennbar mit jedem Teil ihrer Identität verbunden, nicht nur mit ihrem Geschlecht. "Ich denke, es ist ein Zusammenfluss von Dingen. Ich bin auch eine rassisierte Person, auch eine queere Person, auch jung, also überschneiden sich viele dieser Dinge, um wirklich die Art und Weise zu beeinflussen, wie andere Leute mich wahrnehmen", sagte sie. "Ich denke, dass es seit meiner Einstellung viel zu tun gab, was meine Identität betrifft, im Guten wie im Schlechten. Die Leute sind wirklich begeistert, aber dann schrecken sie die Leute wirklich ab. Ich denke, die Leute nehmen es wahr" eine Voreingenommenheit, die ich habe, die sie bei anderen Kritikern nicht wahrgenommen haben – wie einem weißen männlichen Kritiker – auch wenn er möglicherweise dasselbe getan hat. Ich denke, es ist einfacher, meinen Mangel an Objektivität zu erkennen – was echt ist, wir alle sind es nicht objektiv – wegen dem, was ich bin."

Rona Gindin, eine ehemalige Kritikerin aus Orlando, brachte gelegentlich ihre Kinder mit, wenn sie über ein Restaurant berichtete. „Ich hatte einen Vier- und einen Achtjährigen, als ich damit anfing, und ging normalerweise nur mit meinem Mann oder mit Freunden aus, aber ab und zu steckten wir fest und ich schleppte die Familie mit und vertraue Ich, wenn du eine gestresste berufstätige Mutter bist, die zwei Kinder in ein Restaurant schleppt, würde das niemand erraten." Ihre Kinder sorgten nicht nur für Anonymität für Gindin, sondern sie konnte auch sehen, wie das Restaurant darauf reagieren würde.

Für Rodell gibt es eine gewisse Spannung zwischen ihren Rollen als Mutter und Kritikerin. "Es wurde schon so viel geschrieben und darüber gesprochen, wie schwer es für Frauen ist, eine hochkarätige oder zeitaufwändige Karriere zu haben und eine Familie zu haben, geschweige denn eine, die einen jedes Mal zum Abendessen aus dem Haus nimmt Nacht“, sagte sie. "Ich bereue es nicht, denn so habe ich meine Familie unterstützt."

Trotzdem fragt sie sich, ob männliche Kritiker die gleichen Fragen und Schuldgefühle bekommen. "Ich bin mir sicher, dass es auch für die Familie [der männlichen Kritiker] hart ist, aber ich denke, dass es ein ziemlich neues Phänomen ist, dass von Männern wirklich erwartet wird, dass sie am häuslichen Leben ihrer Familie teilnehmen."

Die späten Nächte, fast jede Nacht, waren eine Herausforderung für Janelle Bitker, eine ehemalige Restaurantkritikerin für Sacramento News & Review und East Bay Express, die jetzt eine Reporterin für Lebensmittelunternehmen für den San Francisco Chronicle ist. "Ich kann mir nicht vorstellen, Kinder zu haben und das zu tun. Ich frage mich oft, ob wir deshalb mit zunehmendem Alter nicht so viele weibliche Essenskritikerinnen sehen."

Rodell schreibt ihrer egalitären Partnerschaft ihre Fähigkeit zu, ihre Karriere frei zu gestalten. "Wenn ich keinen Partner hätte, der mich sehr unterstützt und bereit ist, zu Hause zu sein und jeden Abend das Abendessen für das Kind zu kochen, während ich in der Stadt herumlaufe, wäre das auch wirklich schwierig", sagte sie. "Ich glaube nicht, dass es an dieser Stelle Geschlechtergleichstellung gibt, um zu sagen, dass es viele Partnerschaften gibt, bei denen der männliche Partner das gerne tun würde."

Nichts so Persönliches wie das Familienleben schloss das Kritikerkapitel für Bitkers Karriere. Zwischen der Zeit, in der ich sie für diesen Artikel interviewte, und der Veröffentlichung wurde sie von ihrer Position beim East Bay Express entlassen. Und obwohl sie immer noch über Essen schreibt (und freiere Abende hat), war es nicht ihre Wahl, ihren Kritikerstuhl zu verlassen. Bitkers Geschichte ist keine Seltenheit. Mehrere der Frauen, die ich für diesen Artikel interviewte, wechselten entweder zu anderen kritischen Jobs oder weg von der Lebensmittelkritik, seit ich an dieser Geschichte zu arbeiten begann, eine Tatsache, die wahrscheinlich mehr über den Stand des Journalismus aussagt und wie Kritik im Allgemeinen bewertet wird als Frauen insbesondere in der Lebensmittelkritik.

Nicht jeder hatte Geschichten über Restaurant-Sexismus parat. Leslie Brenner, eine ehemalige Restaurantkritikerin der Dallas Morning News, die jetzt Restaurantberaterin ist, sieht sich auf den Schultern der großen Kritikerinnen, die es zuvor gab, wie S. Irene Virbila (die Brenner bei der Los Angeles Times herausgegeben hat). ), Gael Greene (vom New York Magazine) und Ruth Reichl (ehemals Kritikerin der New York Times). "Ich denke, es ist eine Welt, in der Frauen wirklich bei den Hörnern gepackt haben, mit der sie rennen und die sich brillant geschlagen haben", sagte sie.

Brenner erlebte keinen Einfluss von Sexismus auf ihr Berufsleben. "In Bezug auf die Restaurant-Community fühle ich mich nicht diskriminiert und ich habe nicht das Gefühl, dass die Leute mir eine Sonderbehandlung zukommen lassen, weil ich eine Frau bin. Ich war schon immer Feministin, und ich denke, es ist eine wirklich Gut, dass ich in meinem Beruf nicht das Gefühl habe, dass mir mein Geschlecht überhaupt im Weg gestanden hat."

Brenner geht sogar noch einen Schritt weiter. "Frauen haben einen besseren Gaumen als Männer", sagte sie.

Dieses Phänomen der höheren Geruchs- und Geschmacksempfindlichkeit wurde vor allem in der Wein- und Bierwelt intensiv diskutiert und untersucht. Im Jahr 2015 veröffentlichte The Salt von NPR einen Artikel mit dem Titel "Are Women Better Taster Than Men?" Es scheint, dass man zwar den meisten Menschen beibringen kann, gut zu schmecken, aber die kurze Antwort lautet: Viele Frauen sind von Natur aus besser darin. Brenners Kommentar – und die Schlussfolgerung, dass dann davon ausgegangen werden sollte, dass Frauen in diesem Job natürlich besser wären – überraschte fast alle anderen, die ich interviewte.

Aber abgesehen von der Annahme, dass sie möglicherweise nicht so sachkundig ist wie andere Gäste, sagte Ho, sie habe nicht das Gefühl, dass ihr Geschlecht einen großen Unterschied in der Art und Weise machte, wie sie in Restaurants behandelt wird. "Ich denke, ich profitiere von der Art, wie ich präsentiere, die nicht gerade super ist. Es ist einfacher für mich. Niemand flirtet mit mir, weil ich wirklich hässlich aussehe. Das bevorzuge ich", sagte sie. "Ich denke, die Idee einer Kritikerin oder einer Kritikerin ist nicht so da draußen. Ich denke, der abgelegenere Aspekt meiner Person ist die Rasse, weil die Leute in Amerika nicht unbedingt daran gewöhnt sind."

Raskin hingegen sieht Unterschiede darin, wie männliche und weibliche Kritiker aufgenommen werden. "Ich neige dazu, dass wenn ich mit meinen Freunden zusammen bin, die männliche Kritiker sind, wird ihnen ein anderes Maß an Respekt entgegengebracht. Das empfinde ich sowohl in der Öffentlichkeit als auch in der privaten Umgebung eines Restaurants. Ich denke, sie sind genau sie." scheinen mehr Wertschätzung zu erlangen", sagte sie.

"Ich habe das Gefühl, wenn meine Byline die Byline eines Mannes wäre, hätten die Leute einige Dinge eher akzeptiert", sagte Melissa McCart, die als Restaurantkritikerin in Südflorida, Pittsburgh und für Newsday arbeitete und jetzt Redakteurin von Heated with ist Mark Bittmann. "Ich denke, dass es in einigen Communities einfach die inhärente Überzeugung gibt, dass Kritiker Männer sein sollten."

Ho hat aus der Mail, die sie erhält, bemerkt, dass einige davon ausgehen, dass sie diejenige ist, die eine Voreingenommenheit hat – gegen weiße Männer. „Ich weiß, dass es Köche in der Bay Area gibt, die denken, dass ich dem weißen männlichen Koch dort ein Ende setzen werde – wirklich kluge, ansonsten sehr gebildete Köche“, sagte sie. "Ich dachte mir 'Wow, das ist albern.'"

Online-Publikationen und die entsprechenden Ein-Klick-E-Mail-Optionen und Kommentarbereiche haben eine ganze Reihe neuer Faktoren mit sich gebracht, mit denen Kritiker zu kämpfen haben. "Ich erinnere mich, dass ich einmal gezählt habe", sagte Raskin. "Es war aus den Charts, nicht nur, wie viele weitere negative Kommentare zu Bewertungen von Frauen geschrieben werden, sondern auch, wie feindselig und manchmal beängstigend sie sind."

Gindin erhielt einmal eine E-Mail von einem Server, der gefeuert wurde, nachdem sie eine negative Bewertung geschrieben hatte. "Er sagte: 'Sie sind wahrscheinlich nur eine Hausfrau, die von ihrem Mann lebt und denkt, dass sie ein Recht auf eine Meinung hat'", sagte sie. "Ich hoffe, er hat mich danach gegoogelt."

Und ein Restaurantbesitzer, dessen Restaurant Raskin negativ bewertet hatte, schickte ihr eine E-Mail, nachdem er eine andere Bewertung gelesen hatte, die von einem Mann geschrieben wurde. "Er sagte: 'Es scheint, als hätte er viele der gleichen Schlussfolgerungen gezogen wie du, also fange ich an zu denken, was du gesagt hast.' Ich war einfach platt."

Kathryn Robinson, die über 30 Jahre lang als Restaurantkritikerin für Seattle Weekly und Seattle Met arbeitete, postuliert, dass Männern von Natur aus mehr Autorität zugeschrieben wird, ob sie es verdienen oder nicht. "Die einzigen Konkurrenten in dieser Stadt, von denen ich mich jemals bedroht gefühlt habe, waren Männer, und mir wurde klar, dass ich davon ausging, dass sie als schlauer gelten als ich", sagte sie.

Trotzdem ermutigt sie die Fortschritte, die Frauen als Kritikerinnen gemacht haben. "Frauen in meinem Leben sind von Jahr zu Jahr schlimmer geworden. Manchmal denke ich: Ich bin Restaurantkritikerin, ich mache die Welt sicher für Yuppies, das ist einfach so eine Kleinigkeit, wenn ich wirklich etwas Wichtiges für die Aber dann denke ich, es ist wichtig für die Welt, eine Frau mit einer starken Stimme zu sein und eine Frau zu sein, die keine Angst hat und glaubt, dass ihre eigene Meinung zählt."

"Kritiker zu sein erfordert, das Vertrauen der Community zu gewinnen, und es lohnt sich so lange, wie es dauert", sagte McCart und verwies auf Kritiker wie Besha Rodell und Hanna Raskin als Beispiele. "Es bedeutet auch, an Ihren Waffen festzuhalten."

Ohne Besha Rodell wäre Otium wahrscheinlich mit ihrem beiläufigen Sexismus davongekommen. Wenn Kritikerinnen ehrlich über ihre Erfahrungen sind und Restaurants zur Rechenschaft ziehen, bringt das die Branche voran. Sie bieten auch unschätzbare Dienste für diejenigen, die entscheiden möchten, wo sie essen und wo sie vermeiden möchten.

Cara Strickland

Cara Strickland ist Autorin und ehemalige Lebensmittelkritikerin aus dem pazifischen Nordwesten.


Yelp-Hilfe

Es gibt nicht viele Wörter, die die Abneigung der Köche gegenüber Yelp angemessen ausdrücken, vorausgesetzt, Sie konsultieren ein familienfreundliches Wörterbuch. "Das einzige, bei dem Yelper Hilfe brauchen, ist Sterbehilfe", twitterte Joey Zelinka aus Atlanta, als er erfuhr, dass ich geschrieben hatte Yelp-Hilfe: So schreiben Sie großartige Online-Restaurantbewertungen.

Das Problem ist nicht die Plattform: An einem Forum, in dem Laien sich über Restaurantempfehlungen austauschen können, ist grundsätzlich nichts auszusetzen. Aber die meisten Online-Sites sind vollgestopft mit Bewertungen, die von lächerlich bis verleumderisch reichen.

Anspruchsvolle Esser verspotten Yelp-Nutzer gerne, weil sie sich über die Weinauswahl in Burger-Lokalen ärgern und Restaurants mit einem Stern bewerten, die ihre abgelaufenen Coupons nicht eingelöst haben. Doch wenn dieselben Esser in einer fremden Stadt hungrig werden, scheint die Situation nicht so lustig: Sie wünschen sich bessere Online-Bewertungen und fragen sich, warum sie es nicht sind.

Die einfache Erklärung ist, dass die überwiegende Mehrheit der Bürgerkritiker Autodidakten ist. Sie wurden nicht in Wortwahl, Restaurantbetrieb oder den Feinheiten der Geschmacksbewertung gecoacht. Sie werden bestimmt ein paar Fehler machen.

Glücklicherweise bedarf es nicht jahrelanger Studien, um die Qualität Ihrer Restaurantbewertungen deutlich zu verbessern. Indem Sie die folgenden fünf Grundlagen beherrschen, können Sie Rezensionen erstellen, die Ihre Leser zu unvergesslichen kulinarischen Erlebnissen führen – und die ansonsten gesunde Köche nicht mörderisch machen.

1. Vermeiden Sie zunächst eine chronologische Reihenfolge.

So verlockend es auch ist, Ihren Restaurantbesuch von Anfang bis Ende zu erzählen, die wenigsten Leser möchten Sie vom Diener über die Garderobe bis zum Sitzplatz begleiten. Es ist die Aufgabe eines Rezensenten, ein paar Vignetten auszuwählen, die seinen Eindruck vom Restaurant am besten veranschaulichen. Wenn der Service beispielsweise bemerkenswert ist, könnten Sie Ihre Bewertung mit einer Beschreibung der Dessertpräsentation des Konditors am Tisch beginnen.

2. Es interessiert niemanden, wenn du deinen Cobb-Salat nicht aufessen könntest.

Es ist sinnvoll, über Preise und Portionen zu schreiben, da es sich die meisten Restaurantbesucher nicht leisten können, die Zahlen auf der rechten Seite der Speisekarte zu ignorieren. Aber Sätze wie "zu groß", "zu klein" und "zu teuer" sind nutzlos, es sei denn, Sie und Ihr Leser haben die gleiche Taillenhöhe und das gleiche Bankkonto. Anstatt subjektive Schlussfolgerungen zu ziehen, versuchen Sie, sachliche Informationen bereitzustellen, die noch nicht auf der Website des Restaurants verfügbar sind. Wie viele Wontons sind in der Suppe? Brauchen Sie zwei Hände, um Ihr Sandwich zu halten? Eine gründliche, beschreibende Berichterstattung ermöglicht es den Lesern, ihre eigenen Wertberechnungen durchzuführen.

3. Es ist nicht persönlich.

Obwohl zivile Kritiker ein Restaurant in der Regel nicht mehrmals besuchen, bevor sie es bewerten, sollten sie dennoch versuchen, über das Restaurant zu schreiben und nicht darüber, wie sie es erlebt haben. Das heißt, ein Vegetarier sollte ein Steakhouse nicht mit einem Stern wegen seiner schwachen Pasta primavera kleben, genauso wie ein Stammgast sein Lieblingsrestaurant nicht für fünf Sterne würdigen sollte, weil der Besitzer seiner Pizza extra Peperoni aufsetzt. Es bedeutet auch, dass Abweichungen als solche erkannt werden sollten: Wenn der Strom ausfällt oder der Küche ein Auberginen-Special ausgeht, sollten diese Schluckaufe in Kauf genommen werden.

4. Werde nicht süß

Versuchen Sie, alle Klischees und niedlichen Phrasen aus Ihren Zuschreibungen zu treffen. Wenn Sie das "salbungsvolle Mundgefühl" des Thanksgiving-Dinners Ihrer Mutter nicht loben würden, sollten Sie den Ausdruck in Ihrer Rezension nicht verwenden.

5. Lassen Sie Ihre Erwartungen an eine weiße Tischdecke zu Hause.

Fast jeder versteht, dass es verschiedene Arten von Filmen gibt: Niemand beschwert sich über den Mangel an Außerirdischen in Schmutziges Tanzen weil es offensichtlich kein Science-Fiction-Film ist. Doch zu viele Online-Rezensenten halten jedes Restaurant für den gleichen High-End-Standard. Es ist nicht fair, in einem Grilllokal die Toiletten zu untersuchen oder in einem Pho-Shop über den Fernseher zu reden. Die Hauptaufgabe des Online-Rezensenten besteht darin, zu erkennen, was ein Restaurant zu tun versucht, und dann anderen Essern klar zu erklären, ob es erfolgreich ist oder nicht.


Covid-19-Gespräche: Charleston Post und Kurier-Food-Redakteurin Hanna Raskin über die Ethik der Wiedereröffnung von Restaurants

In dieser Folge von “Covid-19 Conversations” interviewt VinePair-Podcast-Co-Moderator Zach Geballe Hanna Raskin, Food-Redakteurin und Chefkritikerin der Charleston Post und Courier in Charleston, SC, die sich mit dem herausfordernden Thema der Restaurant-Wiedereröffnungen während der die Covid-19-Pandemie.

Raskin beschreibt die Wiedereröffnungspläne von South Carolina, die ohne die Durchsetzung endgültiger Gesetze stattfanden und Restaurants verließen, um auf eigene Faust oder auf Peer-to-Peer-Basis Neuland zu erkunden. Sie berät Verbraucherinnen und Verbraucher, besonders darauf zu achten, weder sich selbst noch Beschäftigte im Gastgewerbe einem Risiko auszusetzen. Wie sie geschrieben hat, ist es ihr Ziel, die Verbraucher darüber aufzuklären, wie wichtig es ist, während der Wiedereröffnungsphase vorsichtig zu sein.

Darüber hinaus beklagt Raskin die dauerhafte Schließung namhafter Restaurants und spricht über kulturelle Komponenten von Charlestons Food-Szene wie "Three O'Clock Dinner". Sie ermutigt die Zuhörer, die Lowcountry-Küche zu feiern, für die Charleston bekannt ist, von Krabbenkuchen bis hin zu rotem Reis, und weist auf Kochvorführungen der lokalen Catering-Gruppe Carolimas hin, um einen authentischen Einblick in die Hausmannskosttraditionen zu erhalten.

Mit Blick auf die Zukunft erwartet Raskin das Überleben der Extreme in der Gastronomie: Fast-Casual auf der einen Seite und Fine-Dining auf der anderen.


Charleston-Essenskritiker aus Restaurant verbannt, findet trotzdem einen Weg, es zu überprüfen

Als ehemaliger Restaurantkritiker habe ich keine Freude daran, eine schlechte Bewertung zu schreiben. Kritiker sehen es jedoch als öffentliche Dienstleistung: Wenn Sie sich von 100 Dollar Ihres hart verdienten Geldes trennen möchten, möchten Sie nicht vorgewarnt werden, wenn Ihr Abendessen wahrscheinlich ein Blindgänger ist?

Hanna Raskin, Lebensmittelkritikerin von Die Post und der Kurier in Charleston, South Carolina (und Freund von Das Mitnehmen ) plante , ein neues spanisches Restaurant in der Stadt namens Malagon zu rezensieren . Aber bevor sie konnte, erhielt Raskin eine E-Mail von Besitzer Patrick Panella, dass sie im Restaurant nicht begrüßt werden würde. Laut Raskin: "Panella hatte in seiner Notiz gesagt, dass es mir peinlich wäre, wenn ich versuchen würde, in Malagon zu essen, weil sie mich abweisen würden."

Raskin hat das Restaurant trotzdem bewertet. Und die Kritik war glühend, nannte sie "wunderbar" und machte "außergewöhnliches Essen". Wie kam sie zu diesem Schluss? Durch ein Netzwerk von Verschwörern und in Servietten gewickelten Lebensmitteln, die sich dann heimlich herausschleichen. Du bist es dir selbst schuldig zu geben Die Post und der Kurier Ihr Klick.

Raskin sagte, sie sei gesperrt worden, nachdem sie einem von Panellas Restaurants eine ansonsten positive 3,5-Sterne-Bewertung gegeben hatte, als der Besitzer Beobachtungen über eine schwer zu lesende Speisekarte und das Fehlen von Gemüseoptionen beleidigte.

Die Idee, Kritiker zu verbieten, ist eine interessante Diskussion. Ich mag es nicht, wenn Kritiker ihre Federn schwingen und Restaurants verfluchen – ich finde das Argument „Spaß zu lesen“ fehlt. Gleichzeitig haben Geschäftsinhaber das Recht, Kunden zu bedienen und nicht zu bedienen. Restaurants sollten ihre Klumpen nehmen und lernen, Kritik anzunehmen, sei es von einem Zeitungsautor oder einem Yelp-Nutzer. Als ehemaliger Rezensent tendiere ich natürlich zum Kritiker, vorausgesetzt, dieser arbeitet mit einem moralischen Kompass und ist diszipliniert und fair. Raskin hat ihre Kritiker unter einigen Gastronomen in Charleston, aber sie ist eine mutige und fleißige Reporterin und gewann 2017 den wohlverdienten James Beard Foundation Award für ihren Journalismus.


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The Post & Kurier arbeitet mit dem Chronicle For Food History Project zusammen

Burke High School-Schüler bei einem Sitzstreik im S.H. Kress Store in der King Street, Charleston, South Carolina, 1. April 1960, Foto von Bill Jordan, mit freundlicher Genehmigung des Post & Courier. Von links nach rechts: Alvin Latten, David Richardson, Verna Jean McNeil, Minerva Brown King und Fred Smalls

Die Lowcountry-Zeitungen The Post & Courier und The Charleston Chronicle schließen sich zusammen, um Geschichten über die rassistische Vergangenheit der Stadt in den Vordergrund zu stellen, indem sie Mitglieder der schwarzen Gemeinschaft begrüßen, um an einer bevorstehenden Nachrichtenpublikation über die soziale Integration der Restaurants von Charleston teilzunehmen.

Die Nachrichtenagenturen bieten schwarzen Charlestonianern, die die Bürgerrechtsbewegung durchlebten, die Möglichkeit, ihre Erfahrungen zu teilen, „in Schwarz zu essen“, nachdem die Stadt in den 1960er Jahren etwas zusammengekommen war und legale Restaurants nur für Weiße auflöste. Das Ende der Durchsetzung der Jim-Crow-Gesetze im Jahr 1965, Gesetze, die nach dem amerikanischen Bürgerkrieg in Kraft traten, die Rassentrennung vorschrieb und Afroamerikaner unverhältnismäßig schädigte, führte zur allmählichen Akzeptanz von Schwarzen in weißen Räumen.

Post & Courier Food-Redakteurin und Chefkritikerin Hanna Raskin wird Interviews für einen zukünftigen Beitrag in der Tageszeitung aufzeichnen für diejenigen, die an dem historisch relevanten Beitrag teilnehmen möchten. Da sie nicht in Charleston gebürtig ist, interessiert sie es sehr, den Umgang der weißen Gesellschaft mit Afroamerikanern zu Beginn der Integration mit der Neuzeit zu vergleichen.

„Als jemand, der fast jede Nacht in Charleston auswärts isst, ist mir zutiefst bewusst, wie getrennt unsere Speiseräume bleiben, Jahrzehnte nachdem Restaurants nur für Weiße verboten wurden“, gibt Raskin zu. „Aber wir wissen, dass Gesetzesänderungen die Kultur nicht ändern, weshalb wir uns genauer ansehen, wie sich die Restaurantintegration in der Gegend von Charleston tatsächlich entwickelt hat – und niemand kennt diese Geschichte besser als diejenigen, die sie gelebt haben.“

Charleston City Paper-Kolumnist K.J. Kearney porträtierte im August 2015 vier schwarze lokale Frauen, die enthüllten, wie die schwarze Restaurantszene vor und nach dem Ende der Segregation aussah. This undertaking between The Post and The Chronicle will highlight the African American experience in the 1950s to 1970s concerning the integration into food establishments that were once illegal for Blacks to patronize.

“My hope is that by showcasing these stories, we can draw readers’ attentions to the racial disparities which persist in a dining scene that’s now celebrated around the world,” Raskin asserts. “Additionally, we’re looking to challenge the local belief that African-American residents were just waiting around to eat in white-owned places, as opposed to having a vibrant restaurant culture of their own.”

Charleston is a bittersweet home for most in its Black community. It’s a city with a relatively sizable Black population that influenced the local culture greatly. However, Charleston is notorious for its gleeful admiration of its racist past that has done too little to admit how poorly “The Holy City” has treated African Americans for the much of its history. This project is an attempt to right some wrongs and center the Black community entirely. “I bet we’ll learn all kinds of things which thus far have been left out of the historical record. It’s exciting to have this opportunity to help restore those facts, feelings and reflections to their rightful place, Raskin says.

Raskin is respectful of those who might be reticent to take part in the historical project. “I understand this is a sensitive subject, and appreciate people might be reluctant to share their personal memories with the general public. To be clear, we won’t publish anything without the interviewee’s permission,” she declares. “The Post and Courier can help spark a conversation, but only by amplifying the experiences of community members: These stories belong to the Black Charlestonians who chose to eat in white-owned restaurants. Accordingly, we want to honor them and their wishes.”

Raskin goes on to explain how the interviews will be set up: “Each of the interview sessions will be structured exactly the same way. Participants will sign in upon arrival, and I’ll interview them in order. There isn’t a set list of questions, since I’ll want to learn more about each person and his or her background before talking about their experiences with Charleston food service establishments before and after integration. These are very important stories, and we want to make sure people feel comfortable when telling them: To that end, we can always pause or stop the interview if the participant feels like he or she needs a break.”

The Post & Courier has also partnered with the Charleston County Public Library to hold recording sessions at various branches April 1-4, 2019. To sign up for an interview session, call Hanna Raskin at 843-937-5560 or email her at [email protected] She can also be found on Twitter (@hannaraskin) and Instagram (@hanna_raskin). “We hope to see you at one of the libraries,” remarks the reputable food editor.


The Beards were canceled, so how about we give restaurants awards for COVID safety?

The saga of the 2020 James Beard Awards comes to its un-triumphant conclusion today with a Twitter ceremony for the nominees. or something like that. At this point, even if the Beards aren’t abolished, they’re already a relic of the past. The Charleston, South Carolina, Post und Kurier has established a new award, one that speaks most urgently to the times that we live in: the Dr. Leon Banov Banner of Distinction for independent restaurants that have paid exceptional attention to the health and safety of their customers and workers. (It was named for the city’s longtime public health officer.)

The awards were administered and awarded by the Post und Kurier’s food critic, Hanna Raskin. Raskin made an initial appeal to readers for nominees and was, she writes, disturbed to find that restaurants were being praised for requiring employees to wear masks (state law) or sanitizing silverware (long a part of the state food code). She wanted to see restaurants that actually went above and beyond the most basic requirements to make sure that diners were able to enjoy their meals in safety and comfort.

In the end, nine Charleston restaurants received Banovs, and three of them were designated with highest honors. They range from a Korean barbecue that moved its tabletop grills to an outdoor dining room to a food court that set up remote ordering to restaurants that set up a handwashing station at the host stand and has employees patrol the dining room, ready to apprehend diners who aren’t wearing masks.

The Banov Banners are an excellent idea, one which I hope other city papers or websites will adopt. Not only do they give consumers an idea of where they can dine out safely, more importantly they recognize restaurants that are trying really, really hard to do the right thing.


Cheese, peppers and possibilities: Anne Byrn on the history of pimento cheese in the South

We asked former Atlanta Journal-Constitution food editor and New York Times bestselling author Anne Byrn to give us a bit of pimento cheese history. She not only obliged but also provided a fantastic recipe below that's ready to be widely spread.

When it's hot outside and we don't feel like cooking inside, pimento cheese comes to the rescue. It's the "pate of the South." Just open the fridge and it's ready for fishing trips, family reunions, funerals, and even weddings.

I was dusting my cookbook shelf last week and uncovered an envelope postmarked from Mobile, Alabama. The letter inside, from the late food writer Eugene Walter, brought back a flood of memories. Had it been 21 years ago since I telephoned Walter and asked his thoughts on pimento cheese?

Knowing he was a man of flowery prose and opinion, I knew what he said would be good fodder for a newspaper column. Walter was wonderfully old-school and typed his thoughts (yes, using a typewriter) onto pages in the envelope.

He recalled pimento cheese as a "a filling in school lunchbag sandwiches back in Depression days." Then he queried his friends. "Everybody knew pimento cheese but nothing about it," Walter reported to me. "Most thought they first ate it in the 1920s before the Wall Street crash, some thought after."

And then he digressed, "An old Mobilian of Greek background, whose family had dealt in foodstuffs for over a hundred years, remembers that a favorite dish at summer luncheons and buffets was quartered avocados dressed with lemon juice and a pinch of salt, and stuffed with a glop of soft cheese flavored with any one of hundreds of possibilities. but when some kind of pepper was part of it, it became pimento cheese."

Pimento cheese is just that - cheese, peppers, and possibilities.


A Little Pimento Cheese History
It was named for the Spanish word for pepper: pimiento. The second "i" has mostly been dropped in spelling the word today, but you'll find "pimiento" purists who insist on the original spelling, just as they insist on making "pimiento" cheese like their mothers did.

And I hate to break it to them, but "pimiento" cheese wasn't invented in the South. It's well documented that the first pimento cheese was a blend of Neufchâtel cheese and diced pimento peppers. It was sold by the slice or in a jar in early 1900s groceries all over the country, from Richmond to Portland. And with the onset of World War I, and the need to feed troops and volunteers easily, and inexpensively, sandwich spreads like pimento cheese came into vogue.

Food writers of newspapers and cookbooks instructed readers how to turn this store-bought white and supposedly bland pimento cheese into something interesting to spread on bread. You could grind it and combine with a little cream until spreadable, they said. Or, according to a food writer from Shreveport, Louisiana, you could add mayonnaise, lemon juice and Tabasco.

Around that same time, Georgia farmers were experimenting with growing the Spanish pimento -- a meaty, heart-shaped red pepper. Pomona Products founder George Riegel of Experiment, Georgia (located south of Griffin), requested seeds from the Spanish consulate, and in 1916 was the first U.S. farmer to grow the peppers.

Pimento canning started a little later and was done mostly by Moody Dunbar, an East Tennessee company begun in 1933 by a former school teacher and seed salesman who made his money canning peppers for food companies. One of those food products was a commercial pimento cheese spread similar to what we see today. If you lived in a southern town in the 1930s, you could buy this new orange pimento cheese, but if you lived in “the country” or couldn't afford it, you made your own.

The earliest home recipes were a mix of grated hoop or "rat" cheese, the cheddar-type sold at country stores, along with canned pimento peppers and mayonnaise, either homemade or one of the new store brands. There was Hellman's, born in 1905 and popular in much of the upper South, specifically Kentucky and Tennessee. Duke's was the regional brand of South Carolina. In fact, founder Eugenia Duke sold pimento cheese sandwiches to soldiers at Camp Sevier near Greenville, South Carolina, before she sold her mayonnaise in 1917.

When one of her employees told her the reason people liked her sandwiches so much was because of her mayonnaise, Duke decided to bottle it. Twelve years later Duke's was bought by the family-run C.F. Sauer company of Richmond, Virginia, extending Duke's brand awareness into the Old Dominion as well as North Carolina. On the other hand, beginning in 1929 down south in Louisiana you had Blue Plate Mayonnaise, popular in New Orleans and much of Mississippi.

The South agrees on its sacred pimento cheese, but we don't agree on what mayonnaise to put in it.

You Say Duke's, I'll Say Hellman's
Rebecca Collins of Nashville, Tennessee, remembers the pimento cheese of her youth growing up in Magnolia, Mississippi, a little town on the Louisiana line. A Hellmann's mayonnaise jar was always in the fridge and filled with homemade pimento cheese. "I realized later that everybody didn't do that," said Collins, “but back in Mississippi, pimento cheese on white bread was a staple, like milk. We ate it for lunch and it was the go-to food when you were hungry." She adds that her father, a New Orleans native, was a Blue Plate man, but as her mother preferred Hellman's, that's the mayo they used.

The late Craig Claiborne, a New York Times food writer from the Mississippi Delta, never specified his mayo of choice, but he added chopped green onions and garlic, and liked a blend of mild and sharp cheddar cheese. I wouldn't be surprised if Claiborne used homemade mayo because he was such a purist about other things.

Novelist Eudora Welty wrote in her foreword to the The Jackson Cookbook in 1971 that you couldn't buy mayonnaise in Jackson, Mississippi, when she was a girl. And besides, homemade mayonnaise "had a mystique. girls were initiated into it by being allowed to stand at the kitchen table and help make it." Birmingham chef and Alabama native Frank Stitt calls for homemade or top-quality, store-bought mayo in the favorite pimento cheese he calls "Miss Verba's," and while Eugene Walter didn't say a word about a specific brand of mayonnaise in his letter about pimento cheese I tend to believe he fell into the homemade camp.

Over in Augusta, Georgia, where each April a green jacket is sought after at Augusta National, golf fans line up for pimento cheese sandwiches between rounds. That pimento cheese used to be made by one man: the late Nick Rangos, a native of Aiken, South Carolina, and an active member of Augusta's Greek community.

His recipe was a secret, and it is said to have been the gold standard – something caterers have tried to crack and expose the secret ingredient. Being from South Carolina, could Rangos have used Duke's mayo, and did he use the popular Greek seasoning salt in the mixture? The pimento cheese recipe in one edition of the Tea-Time at the Masters cookbook, written by the Junior League of Augusta, calls for a little blue cheese and "lite" mayo. Wirklich?

Those could be fighting words in the Carolinas, where Rangos was from, where pimento cheese is proudly called "South Carolina caviar,” and where only Duke's is worthy of pulling everything together.

Hanna Raskin, food writer and critic for The Post and Courier in Charleston, says the popularity of pimento cheese in South Carolina is largely due to Duke's marketing efforts. That goes for much of North Carolina too, although the late cookbook author Martha Pearl Villas, who lived in Charlotte, suggested homemade or Hellmann's in her recipe. Could this have been because she was born in Georgia?

Just don't use light or "diet" mayo, Martha Pearl warned. "The only thing good about those fake, watery mayonnaises are the jars that might be used for canning."


In the Kitchen: Pimento Cheese Family Secrets
My daughter Kathleen was married in May to a wonderful guy whose mother is known for her pimento cheese – so well known that I was a little nervous about putting pimento cheese crostini on the appetizer menu at the wedding reception because, well, we weren't sure it could live up to hers.

So I texted Kathleen's new mother-in-law, Julie Osteen of Georgetown, South Carolina, and begged for her recipe. Or at least, her pimento cheese secrets.

“I have several ingredients that I believe can make pimento cheese 'a cut above'," said Julie, via text. "Roasted red peppers rather than pimentos. I use half mayo (Duke’s, of course) and softened cream cheese, grated Vidalia onion, diced pickled jalapeño and jalapeño juice (sparingly), as well as cayenne pepper for heat, and 3-to-1 extra sharp cheddar cheese to Vermont cheddar. I add salt and pepper as needed."

Ich habs. Now I drive to the grocery store because I don't have a jar of Duke's in my fridge. Julie's husband Graham says Duke's is "just the best. rich, creamy… a little more tangy" than other mayo. And the online pimento cheese devotees/police informed me that Duke's contains no sugar. Heaven forbid pimento cheese shouldn't be sweet.

I had some nice Cabot Vermont white cheddar cheese, and I bought extra-sharp cheddar and pre-roasted red peppers on the pickle aisle (Julie roasts two large red bell peppers on her own but said she’ll cheat and buy already roasted red peppers when she's short on time).

Then I assembled the mis en place (French for “everything in its place”) of add-ins for Julie's recipe. I grated the Vidalia onion, minced the pickled jalapeno and made what Julie calls the "sauce," which is the mixture of microwave-softened cream cheese and Duke's mayo. She adds the seasonings to this "sauce," then mixes in the peppers and finally the cheese. You need plenty of sauce, she said, and if after chilling in the fridge the pimento cheese needs smoothing out to make it spreadable, add a little mayo and pickled jalapeno juice.

It seems fussy to make the first time, but I’m sure once you make it enough times it's a downhill ride. And what you get is a South Carolina-style pimento cheese that is fabulous and addicting. Julie spreads hers on pita chips, Triscuits, Ritz crackers and hamburgers. I spread mine onto Saltine crackers and immediately felt a part of the family.

Pimento cheese has come a long way since Neufchâtel. And the little ladies who spread what they thought was pimento cheese onto wartime sandwiches would be mind-blown over what we're calling pimento cheese 100 years later. Cleaning the bookshelf and finding Eugene Walter's letter opened my mind to memories and all kinds of pimento cheese possibilities.


Jews and Chinese Food: A Christmas Love Story

It’s well known that Jews have long had a love affair with Chinese food. In fact, for many Jewish families, the tradition of eating Chinese food on Christmas is almost as sacrosanct as avoiding leavened bread on Passover or eating latkes during Hanukkah.

As Supreme Court Justice Elena Kagan famously responded to Senator Lindsay Graham when asked where she was on Christmas, “You know like all Jews, I was probably at a Chinese restaurant.”

Is there a more deeply rooted historical and cultural connection for this tradition or does the Christmas ritual simply come from the fact that Chinese restaurants are open during Christian holidays?

Join MOFAD and Gefilteria co-founder Jeffrey Yoskowitz, journalist Hanna Raskin, cookbook author Grace Young, writer and producer Jennifer 8 Lee, and filmmaker Cheuk Kwan for a conversation that traces the origins of this cross-cultural Christmas love story.

Cheuk Kwan was born in Hong Kong and grew up in Singapore, Hong Kong and Japan. After studying and working in engineering in the United States, he immigrated to Canada in 1976 where he embarked upon a successful career in information technology.

His international and diasporic upbringing gave him an early start in world travel and opportunities to meet people from numerous countries—he speaks English, Japanese, French, as well as Cantonese and Mandarin. His engineering career later brought him to Europe and Saudi Arabia.

Kwan studied film production at New York University. His five films from the Chinese Restaurants series—Song of the Exile, On the Islands, Three Continents, Latin Passions, and Beyond Frontiers—bring together his personal experiences, love of food and travel, and appreciation of the Chinese diaspora culture worldwide.

Kwan’s forthcoming book Have You Eaten Yet?, basierend auf seiner Chinese Restaurants television series, draws out a global narrative of the Chinese diaspora by linking together personal stories of chefs, entrepreneurs, laborers and dreamers who populate Chinese kitchens world-wide.

JENNIFER 8 LEE

Jennifer 8. Lee is an entrepreneur, documentary producer, journalist, seed investor and emoji activist.

She is co-founder and CEO of Plympton, a San Francisco-based literary studio that innovates in digital publishing. Among their projects is Recovering the Classics, and a VR film based on George Saunders' Man Booker Prize winning novel, Lincoln in the Bardo.

A former New York Times reporter, Jenny is a producer of The Search for General Tso und Picture Character, both which premiered at the Tribeca Film Festivals,

She is also the author of the New York Times-bestselling book, The Fortune Cookie Chronicles (Twelve, 2008), which established fortune cookies are originally Japanese.

She is the founder of Emojination, a grassroots group whose motto is "Emoji by the people, for the people." As part of that organization, she successfully lobbied for a dumpling, hijab and interracial couple emojis among others. She cofounded Emojicon and is a vice-chair of the Unicode Emoji Subcommittee.

HANNA RASKIN

Hanna Raskin is The Post and Courier’s food editor and chief critic. Her work has been recognized by the Association of Alternative Newsmedia the International Association of Culinary Professionals and The James Beard Foundation, which in 2017 awarded her its first Local Impact Journalism prize.

Raskin previously served as restaurant critic for the Seattle Weekly and the Dallas Observer, earning recognition from the James Beard Foundation and the Association of Alternative Newsmedia. In 2013, she published “Yelp Help: How to Write Great Online Restaurant Reviews,” which received an M.F.K. Fisher Award from Les Dames Escoffier International.

A food historian by training, Raskin wrote her master’s thesis at the State University of New York’s Cooperstown Graduate Program on the relationship between Jews and Chinese food she’s since written about immigrant food culture and regional food history for publications including American Heritage, Garden & Gun, Imbibe, Punch, Modern Farmer, Belt, Cooking Light and Tasting Table.

Raskin is a founding member of Foodways Texas, and active in the Southern Foodways Alliance. She is the president of the Association of Food Journalists, and Southeastern representative on The James Beard Foundation’s restaurant and chef awards committee.

JEFFREY YOSKOWITZ

A food entrepreneur and Jewish food expert, Jeffrey Yoskowitz travels the globe (now digitally) speaking, cooking and teaching. He is co-author of the award-winning cookbook The Gefilte Manifesto: New Recipes for Old World Jewish Foods (Flatiron Books) and co-owner of The Gefilteria—a company that reimagines eastern European Jewish cuisine. His writings on food and culture have appeared in Die New York Times, Der Atlantik, Gastronomie, unter anderen. He serves as the chef-and-scholar-in-residence for Taube Food Heritage Tours with whom he leads culinary tours to Eastern Europe, and he created the first Jewish Food Anthropology course at The City University of New York. He has been invited on multiple occasions as a guest chef at the esteemed James Beard House kitchen.

Photo by Christine Han/The Kitchn

GRACE YOUNG

Named the “poet laureate of the wok” by food historian Betty Fussell, Grace Young has devoted her career to demystifying the ancient cooking utensil for use in contemporary kitchens. An award-winning cookbook author, culinary historian, and filmmaker, Grace has been a fierce advocate for Chinatown, never more so than in her recent video series Coronavirus: Chinatown Stories, —produced in collaboration with videographer Dan Ahn and Poster House—which documents the toll of the pandemic on NYC’s Chinese community. She is also partnering with the James Beard Foundation on an Instagram campaign to #savechineserestaurants all across the country.

Grace is the recipient of James Beard Awards for her Wok Therapist comedy video and her cookbook Stir-Frying to the Sky’s Edge. Her popular online Craftsy class, The Art of Stir-Frying, has introduced over 12,000 students worldwide to the versatility of the wok.


Want to be an online restaurant reviewer? Hold the snark

After Hanna Raskin’s restaurant critic position at the Seattle Weekly was eliminated in May, she quickly started on her next project, focusing on what many in the restaurant industry loathe: amateur online reviews. A friend’s father, who is an avid online reviewer, provided the inspiration and “hearing him talk about the process and how seriously he takes it, it really made me realize that the common stereotype of the person who reviews online is fairly inaccurate,” Raskin says. “There are plenty of people who do this for a hobby or because they want to help their fellow eaters and take it very seriously and just need some guidance in what they do.” During her time between jobs (she starts as a food writer at the Post & Courier in Charleston, S.C., on Aug. 12), Raskin quickly compiled a guide for amateur reviewers, “Yelp Help: How to Write Great Online Restaurant Reviews,” self-published earlier this month. But even if Yelp is known for snarky reviews, Raskin says this book is for those that want to give truly helpful feedback. “I know there’s plenty of funny stuff to be found on Yelp, but I just think that the more and more people rely on Yelp, the more important it becomes. I just think it’s worth taking seriously.”

Q. What mistakes are people making in online reviews?

A. Really egregious errors are probably being made intentionally, like the thing where you say, “I don’t like the way the waitress looks” or “That chili isn’t the way my wife makes it.” The people who are really trying, they just really have trouble filtering all of the information. So rather than thinking about the reader and what the reader needs, they just kind of tell you everything they learned, whether or not it pertains to their experience or more importantly, the experience you’re likely to have. So we talk about not writing reviews chronologically. I think another mistake people make is they become so egotistical in their reviews unintentionally that they very much are reviewing their own experience rather than the restaurants. So I really have been urging people to take a larger view and a broader perspective.

Q. Did you rely solely on your own experience as a food critic to write this or did you conduct research?

A. There was no research that was conducted specifically for this book. I would say that the community of food journalists is such that we sort of have these ongoing conversations all the time. I feel fortunate that other people’s experiences have informed what I know and what I do. I think the way that my experience has contributed to it is that I remember what it was like to do my very first professional review and having absolutely no idea how to go about it. And I don’t think it really matters whether you’re writing for pay or not for pay, for print or for digital, the principles are essentially the same and I remember thinking, “Gosh, I wish I had someone to show me” or “Maybe I’ll call up a critic and ask if I can accompany them on a review meal because I really don’t know what happens.” And so I was able to figure all that out on the job, but it would be great if other people don’t have to.

Q. What are readers picking up from the book?

A. I think a lot of people zeroed in on one tip or another because everyone has idiosyncratic styles. There’s one section of the book where I delineate eight of the most common errors. I’ve heard some people say, “Wow, that was the best plate of spaghetti or the worst carbonara,” and I talk about how you don’t want to throw those words around lightly. Small things like that seem to register with people. I talk to some professional critics and they feel it’s a pretty good guide to food writing overall and I’ve heard from folks outside the food industry that it’s a pretty good guide to reviewing overall, whether you’re reviewing a book or a TV show or a product on Amazon. I really try to stress fairness, balance, and those things tend to be applicable no matter what the product is.

Q. Do you believe that with a guide like this, we will eventually see the conversation improve on review sites like Yelp?

A. I think there needs to be recognition that criticism is an actual discipline and it takes some work and some thought like any other discipline. I think this is true whenever any technology is introduced. I’m sure that when they first put cars on the road, people couldn’t drive them very well and they probably hit a lot of things, which is why eventually they came up with driver’s education. Nobody intuitively understands the technology and there’s going to be mistakes at the outset. But now obviously you have drivers who drive very elegantly and millions of Americans get on the road every day and manage not to hit one another.


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